Отправлено: 22.03.15 20:23. Заголовок: Да, врушки! В этот ..
Да, врушки! В этот раз для вранья медведя выставили - люди постеснялись. Им бы почитать классика осетинской литературы Коста, который перечислил все наличествующие напитки осетин, но вот кефир среди них так и не упомянул. : "...Такая лепешка с кусочком сыра или с чашкой сыворотки, хлебного кваса, а то и просто ключевой воды составляла обыкновенно обед и ужин взрослого осетина. (...) Похлебки со всевозможными приправами и различные виды киселя – цымг? были в большом употреблении. (...) Из напитков осетины с особенным искусством приготовляли пиво, пользуясь дикорастущим хмелем, и арак – обыкновенную неочищенную водку в 20-30°, исключительно из ячменя. В двойной перегонке арак достигает до 60 и больше градусов и содержит незначительное количество сивушного масла". (К. Хетагуров. Особа)
Отправлено: 23.03.15 12:27. Заголовок: Так было же где-то ..
Вспомнился сюжет из какого-то фильма про Кабардино-Балкарию, на НТВ кажется. Бабушка одна, кабардинка, с неподражаемым акцентом рассказывала как они делают айран, спрашивает корресп. наверное это ваш древний напиток, она отвечает : да, древне, очень древне :) Там же мужик-кабардинец рассказывает , что барашку разделывают строго по суставам, по традиции , и рядом лежат куски мяса явно нарубленные топором как в магазине. И уже в другой передаче кабардинка рассказывает, что осетины пекут хычины в духовке, балкарцы в сковородке, а кабардинцы жарят в масле ... Что за тяга у людей врать, тянуть все к себе. Корреспонденту наплести можно что угодно, да и в России кто там понимает разницу между нами и разницу в наших блюдах, ложь то видна всем вокруг, соседям,даже не стесняются в смешное положение попасть.
Отправлено: 23.03.15 13:46. Заголовок: Ну на счёт айрана ес..
Ну на счёт айрана есть у нас ещё секреты, которые вряд ли кому то известны, посколько уже не все КБ их помнят, готов в этом смысле заключить пари с любым осетином или кабардинцем, если сумеют приготовить айран в предлагаемых мною условиях, значит что то в этом понимают, но боюсь все ведётся опять к тому, как повёл в данной теме форумчанин Батраз, кстати что за ник такой?
Отправлено: 23.03.15 14:08. Заголовок: Кто изобрел кефир, б..
Кто изобрел кефир, боюсь, мы никогда не узнаем. А вот то, что "молочка" и овцеводство из народов СК наиболее представлены у карачаево-балкарцев, я думаю спорить бессмысленно.
В Нартовском эпосе рассказано о многих героях. Но самым выдающимся Нартом осетины считали Батраза. «Всесокрушающая сила, отвага, не знающая границ, всегда честное, открытое и стремительное нападение презирающее хитрости и уловки, неукротимая ярость к врагам и насильникам»,—так определил черты Батраза профессор Васо Абаев. У Батраза стальное тело, закаленное другом Нартов небесным кузнецом Курдалагоном. Батраз покоряет неприступную крепость Гур. Он спасает Урузмага и наказывает наглых великанов. Батраз мстит за кровь своего отца Нарта Хамыца и сражается с небожителями. Собрание старейшин признало Батраза лучшим среди Нартов. Любой осетинский мальчик мечтал быть похожим на бесстрашного, благородного и скромного Батраза. Ведь Нарт Батраз—это народный идеал мужчины и воина. http://www.osetini.com/view_post.php?id=16
Отправлено: 23.03.15 16:41. Заголовок: Не знаю в чем там бы..
Не знаю в чем там было дело, но супруга рядом ухахатывалась, когда бабуля-кабардинка рассказывала рецепт айрана. Заквашивают молоко все народы у кого есть буренки... ряженка, простокваша, варенец и т.п. Ну и сказала бы та бабуля, , вот кислое молоко,называется по -кабардински шху. Нет ее понесло о древнем напитке кабардинцев айране и об оригинальной технологии закваски рассказывать.
Кто изобрел кефир, боюсь, мы никогда не узнаем. А вот то, что "молочка" и овцеводство из народов СК наиболее представлены у карачаево-балкарцев, я думаю спорить бессмысленно.
Верховья Кубани - родина кефирных грибков на Кавказе! А получили русские кефир от Бекмырзы Байчорова.
Отправлено: 23.03.15 18:16. Заголовок: До Бекмырзы уже был ..
До Бекмырзы уже был известен русским кефирный грибок. Но получили его от нас. Хотя не удивлюсь что Бекмырза отдал качественные грибки. авторство грибка и факт того что лучший грибок кефира был из Карачая - неоспоримо.
Кефир распространен по всему земному шару, однако, немногим известно, что прародиной его считаются окрестности Эльбруса, отку¬да, по-видимому, он распространился вдоль цепи Центрального Кав¬каза. В научном мире кефирные зерна стали известны всего 60 лет назад: именно в 1867 году врач Джогин сделал в Тифлисе на заседа¬нии кавказского медицинского общества доклад о зернах кавказского кефира, и только в 1881 г. впервые было сделано научное описание зерен (Керн). Некоторые считают местом зарождения кефирного зерна окрест¬ности Эльбруса со стороны Карачая.. Дальнейшее сравнительное исследование Карачая и местностей вдоль массивов Центрального или Кристаллического Кавказа (Эльбрус-Казбек), определение топографи¬ческого распространения кефирного грибка в природе, быть может, точно фиксируют первичную родину кефирного грибка. Но в настоя¬щее время приоритет остается за Карачаем. Именно окрестности Хурзука, аула самого близкого из всех, окружающих Эльбрус, аулов (12 верст от подошвы Эльбруса), может быть, и дадут случай иссле¬дователям отыскать кефирный грибок в природе. Карачаевцы получили зерна в наследие от предков, и в природе их не находят. В настоящее время наибольшее количество кефирных грибков можно найти в ауле Хурзук, в то время, как в прочих аулах Карачая в редком доме можно встретить зерна и только в ограниченном количестве — в Харзуке они значительно распространены...
там же
цитата:
Первенство Карачая поддерживается и тем, что, несмотря на то, что кефирные зерна распространены и далее на восток от Эльбруса у балкарцев, кабардинцев, осетин, — многие горцы, предпочитают про¬чим именно карачаевские зерна. Нам рассказывал один татарин из Крыма, имевший долгие годы на Кавказских Минеральных Водах большое кефирное дело, что кефирных грибков других кавказских районов он „не признавал" за их менее активное действие на моло¬ко, а ежегодно командировал старшего приказчика в Карачай за ке¬фирными зернами; что касается аптечных кефирных зерен, то этот кефирный заводчик ставил их ни во что.
ну по видимому до Сахаровой и знали, и общались, и производство на наших грибках налаживали. А она видимо какие нибудь рецепты искала.
Насколько знаю, Батраз- один из главных героев осетинского и адыгского вариантов эпоса Нарты и внятной этимологии не имеет в этих языках. Но в нашем эпосе такого героя нет. То что указывается этническая принадлежность героя -ас- по-моему говорит о том, что герой происхождением из другого народа, для своего не было бы необходимости уточнять, дали бы имя при рождениии или уже потом как прозвище. Например,у нас не было имени собственного Къарачай, а у кабардинцев и кажется у осетин тоже, в 19 веке встречается.
Кефир, который сейчас продают в магазинах это изобрели карачаевцы?
кефир который сейчас продают это что то подобие советского шампанского. Советский - да, шампанское - нет. а так, как минимум, кефир русские узнали и стали культивировать от карачаевцев
Отправлено: 06.05.15 19:46. Заголовок: С полгода назад в б..
С полгода назад в беседе с нашим старейшим этнографом Ибрагимом Шаманов узнал, что он в конце 60х разыскал Ирину Сахарову, встречался с ней, принес с собой фото Бекмурзы Байчорова и она его узнала, подтвердила описанные события. А по происхождению кефира еще в начале 70х ,он уже все написал.
"Большой интерес представляет изготовление кефира (гыпы), издавна являющегося прекрасным напитком и пищей карачаевцев. Существует довольно обширная литература, указывающая как на родину кефира окрестности Эльбруса, в частности Карачай. Известный краевед Е. Д. Фелицын отмечал в 80-е годы XIX в., что кефир имеет самое широкое распространение «преимущественно у карачаевцев». Г. Ф. Чурсин называл кефир национальной пищей карачаевцев. «Нельзя забывать,— писал в 20-е годы нашего столетия А. Тарасов,— что родиной кефира, кефирного молока считается Карачай. Только здесь можно купить в засушенном виде, похожие на крупную дробь, кефирные грибки («капир» по-карачаевски) » Вопрос о происхождении кефирных грибков остается открытым. Не будучи в состоянии объяснить происхождение кефирных зерен, исследователи не раз обращались с распросами к карачаевцам. Но в большинстве случаев получали один и тот же ответ, что кефир приготовляется ими уже с незапамятных времен при помощи зерен (гыпы урлукъ), но откуда взялись эти зерна, никто не знает. Некоторые попытки дать объяснение несколько наивны (о превращении кусочков сыра, выращенных в свежем молоке, о том, что комочки кефир, кефирных зерен приходилось находить растущими на каком- то кустарнике, высоко в горах, под самой снеговой линией и т. д.). Несколько заслуживает внимания, на наш взгляд, легенда о происхождении зерен в кожаном сосуд е— бурдюке, хотя бы потому, что слово кефир «гыпы» следует объяснить как производное от «гыбыт» (бурдюк). Именно под названием «бурдючного» был распространен кавказский кефир во второй половине XIX и в начале XX в. Небезынтересно привести высказывание исследователя кефирных грибков д-ра Дмитрова о том, что кефирный грибок есть видоизмененная в бурдюке закваска кумыса. К своему предположению о том, что специфические кефирные зерна получили свое начало в бурдюке, он пришел в результате заквашивания кефирными зернами кобыльего молока и получения прекрасного кумыса.Название кефир проф. Э. Э. Керн считал производнымот тюркского слова «кеф», что значит пена, а «кефли» — бодрый, веселый, отсюда кефир — веселящий. В результате микроскопического и морфологического анализа бактерий кефирного грибка Э. Э. Керну удалось открыть совершенно новую, дотоле неизвестную в науке, молочно-кислую подвижную бактерию, которую он назвал Dispora Caukasiza или по-карачаевски Гюппе. Кефир был открыт научным миром сравнительно недавно. Он был обнаружен в молочных бурдюках карачаевцев, пасущих свои стада в окрестностях Кисловодска. Об этом в 1867 году доктор Джогин сделал небольшое сообщение в Кавказском медицинском обществе. Открытие доктора Джогина заинтересовало научные круги не только в России, но и за рубежом. Кефир применялся в народе как питательный, так и целебный, и прохладительный напиток. «Кефир,— писал Э. Э. Керн,— является у горцев не только общеупотребительным веществом, но пользуется в их среде и славою целебного средства. По уверениям горцев, целебным силам кефира поддаются как малокровие, золотуха, болезни желудочно-кишечные, так и изнурительные страдания органов дыхания, даже легочная чахотка». И далее исследователь отмечает: «Слава целебной силы кефира начала мало-помалу распространяться и за пределы аулов; теперь знают о кефире уже во многих городах Кавказа (в Пятигорске, Ставрополе, Владикавказе, ‘Тифлисе), а в последние годы и врачи Кавказской группы минеральных вод обратили свое внимание на целебные силы кефира». Первые опытылечения больных кефиром, проведенные в конце 70 х годов прошлого столетия доктором П. М. Борисовым на Ессентукской группе курортов, были не безуспешны. Первое кефирное заведение было открыто в 1884 году в Тифлисе8, а в 1904 году — в Москве. Таким образом, впервые вывезенный из Карачая во второй половине XIX в., кефир получил широкую известность и добрую славу далеко за пределами Кавказа. Но, как отмечал в свое время Н. П. Тульчинский, кефир в самом большом количестве использовали в Карачае. Как показали исследования карачаевского кефира, проведенные в 20-е годы нашего столетия, удалившись от своей прародительской среды — нагорной полосы Северного Кавказа,— кефирный организм выродился, потерял силу и лечебные качества..." А.Д. Бесленеев И.М. Шаманов Очерки истории хозяйства и хозяйственного быта горцев Кубанской области г. Черкесск 1972 г.
Отправлено: 06.05.15 19:57. Заголовок: Последний абзац как ..
Последний абзац как раз о том, что по прошествии времени в других климатических условиях бактерии вырождались, становились слабыми, поэтому приходилось ехать в Карачай за свежими. Видимо Сахарова как раз по такому поводу и приезжала.
Отправлено: 06.05.15 21:15. Заголовок: По-моему эту Сахаро..
По-моему эту Сахарову как красивую женщину водили за нос рецептами всякими, завлекали, закваску там обещали или еще чего. Охмуряли то-есть. Разве любой из горцев не знал, что есть такое средство как высушенный бычий или какой желудок? Даже Геродот знал как готовят кефир. А Байчоров не знал? Бедный!
Отправлено: 06.05.15 21:39. Заголовок: Вы ошибаетесь, сычуг..
Вы ошибаетесь, сычуг( ферменты содержащиеся в нем) используется для приготовления сыра. Кисломолочные продукты продукт воздействия закваски( бактерий живущих в нем) на молоко, а именно кефирные бактерии или грибки почему-то образовались в Карачае, видимо какая-то разновидность получилась случайно.
Ну, ладно, Солтан. Нынче все перепуталось. Главное что молоко покупное никаких бактериев не принимает. У нас, напр, только белорусское поддается вообще закваске. Но я не об этом.
Я прочитала все посты по кефиру и выделила некоторые. (Так, ради отдыха) Amigo пишет:
цитата:
Кефир, который сейчас продают в магазинах это изобрели карачаевцы?
И ответ огъары учкулана:
цитата:
кефир который сейчас продают это что то подобие советского шампанского. Советский - да, шампанское - нет.
А так. прошу прощения. Сычуг перепутала наверное с закваской, которая продается в аптеке. Но так и быть - "кефирваш"!
Отправлено: 06.05.15 23:36. Заголовок: а вот одолжений нам ..
а вот одолжений нам не надо, во время работы высотником в КабБалкГидроЭнерго женщины балкарки из магазинного молока делали айран, неотличимый от домашнего, зато у моих соседок казачек, при домашнем молоке и закваске, долгое время вместо айрана получалась простокваша...
при желании и финансировании, можно снять передачу, про то как карачаевцы собирают мед лазая на эвкалипты, но сноровки это не прибавит.... не надо одолжений, мы никогда не просим, просто порой требуем свое, когда терпение иссякает...
Отправлено: 07.05.15 00:58. Заголовок: «мед» и «эвкалипт»...
«мед» и «эвкалипт». Нет, это я не принимаю. Казачки вместо айрана приготовят простоквашу. Наверное. «терпение иссякает…» Это учитываю. Ну, вот, в такой вроде бы безобидной теме и что получилось… Злой интернет! Не сердитесь.
Отправлено: 07.05.15 07:08. Заголовок: Is-tina пишет: А та..
Is-tina пишет:
цитата:
А так. прошу прощения. Сычуг перепутала наверное с закваской, которая продается в аптеке. Но так и быть - "кефирваш"!
Само собой "кефирнаш" Только недоумение вызывает прямо патологическое какое-то стремление некоторых соседей все "прихватизировать". А уж если явное заимствование ,то готовы признать от монгол, ногайцев, татар.. только .боже упаси от своих соседей карачаево-балкарцев
И не только казачки, есть там тонкости в основном касающиеся температурного режима. поэтому готовить айран нужно учиться у наших женщин, только потом некоторые ничуть не смущаясь начинают говорить про "очень древне.." национальный напиток айран Вроде бы и можно не обращать внимания на такие мелочи , но когда это часто и по разным поводам-начинает раздражать. Правда доктор Текеев таки запатентовал на всякий случай " карачаевский айран", иначе как он мне сказал недавно в разговоре , вполне могло статься, что соседи запатентуют и придется еще платить за технологию, если надумаешь производить на продажу.
Солтан пишет: [quote]` меня один старик научил нескольким секретам приготовления этого напитка, некоторые вещи я опробовал сам, один рецепт мне очень важен, интересно можно ли запатентовать другой способ приготовления айрана?
Отправлено: 07.05.15 13:14. Заголовок: Солтан пишет: Само ..
Солтан пишет:
цитата:
Само собой "кефирнаш" Только недоумение вызывает прямо патологическое какое-то стремление некоторых соседей все "прихватизировать".
Уважаемый Солтан! Да вроде я у вас ни на что не покушалась. А «прихватизировать» вообще не мое амплуа.
А уж по поводу кефира. Все даже смешно. Все народы. Занимавшиеся животноводством, имеют свои способы приготовления молочных продуктов. У вас – свой. У нас тоже – сыр осетинский. Вообще-то тоже фирмА. У всех что-то есть такое. Да стоит ли углубляться? Ну, вы похоже, все тут гурманы и наверное мастера в тонкостях изготовления разных блюд. Я-то вообще в принципе не гурман. И мне все равно. Но знаю, что даже пакетный чай ахмат у одних получается очень интересным, а у других будто воду глотаешь. А что касается – «запатентовать», Так ведь сегодня такое наваждение. Например, художник «запатентует» простой циркульный круг. И будет утверждать, что это именно его произведение. Это, конечно, к вашему кефиру не относится. Ну, ладно. Вы-то кажетесь человеком неагрессивным. Спасибо Вам. Все-таки «сычуг» тоже хорошее разъяснение.
Отправлено: 07.05.15 13:59. Заголовок: Is-tina пишет: А уж..
Is-tina пишет:
цитата:
А уж по поводу кефира. Все даже смешно. Все народы. Занимавшиеся животноводством, имеют свои способы приготовления молочных продуктов. У вас – свой. У нас тоже – сыр осетинский. Вообще-то тоже фирмА.
Речь ведь здесь не о сыре, Тина. Сыр у нас с вами производится одинаково, вкус у него тоже идентичный, а вот у адыгов он больше творог напоминает, поскольку заливают сычуг в слишком горячее молоко. А здесь речь об айране и кефире (гыпы). Всё же, у осетин не было "родных" кисломолочных продуктов - Коста тому свидетель.))
Все даты в формате GMT
3 час. Хитов сегодня: 31
Права: смайлы да, картинки да, шрифты да, голосования нет
аватары да, автозамена ссылок вкл, премодерация откл, правка нет
- участник сейчас на форуме
- участник вне форума